Les sulfites ( SO2 qui donne les ions SO3-- en solution ) sont utilisés dans de très nombreux aliments pour différentes fonctions :
- anti oxydants ( action sur la couleur , la conservation )
- antiseptiques ( tuent les bactéries , les levures )
Les sulfites peuvent être naturels ( produits par des levures , ce qui explique que des vins "sans sulfites ajoutés "peuvent contenir des sulfites ) ou ajoutés par pulverisation de solution liquide,trempage , fumigation , poudre dans les liquides .
1) DANS LES VINS :
la réglementation des vins impose les limites suivantes :
| Vin | Règlement CE (mg/l ) |
| Rouge sec | 160 mg/l |
| Blanc et rosé secs | 210 mg/l |
| Mousseux | 210 mg/l |
| Liquoreux | 400 mg/l |
Certains sont obligés de mettre de fortes doses de SO2 pour éviter que leur vins fermentent dans la bouteille ou que des bactéries développent des goûts déviants ( piqure acétique ou lactique ) .
En particulier, les liquoreux qui contiennent du sucre , source d'énergie pour les levures , risquent fort de repartir en fermentation si les sulfites ne l'empeche pas .
C'est ce phénomène , la refermentation, qui est utilisé dans le champagne pour produire le gaz carbonique ( 2 éme fermentation )
les rumeurs ou informations erronées :
On trouve frequement dans les réseaux sociaux des affirmations : "il y a plus de sulfites dans les vins rouges" (ou dans les champagnes )
Ces généralités ne reposent sur rien de concret et seules les analyses faites sur chaque vin de chaque producteur permettent de savoir la dose réelle employée .
Les valeurs de la législation permettent de deviner l'endroit ou se trouvent le plus de sulfites , les vins rouges sont donc ceux qui ont une dose inferieure aux autres .Il sera , en revanche , trés difficile de trouver des liquoreux sans sulfites ( et certainement impossible sauf à aimer les vins liquoreux pétillants )
La dose de sulfite nécessaire est d'autant plus forte que l'acidité du vin est faible ( donc pH élevé ).
2) DANS L'ALIMENTATION :
Enormement d'aliments sont protégés ou décolorés par les sulfites et bien que la législation interdise l'emploi de sulfite dans certains aliments on en retrouve malgré tout .
Les produits dans lesquels se trouvent des sulfites :
- les fruits de mer ( surtout les crevettes dont les doses mesurées par l'IFREMER varient de 50 à 150 mg/kg )
- les fruits en sachets
- les salades en sachet
- fruits et légumes surgelés
- les fruits secs ( abricots en particulier lorsqu'ils sont bien orange ) certains abricots secs bio ( ceux qui sont bruns )
- beaucoup de produits préparés
Vous trouverez donc des sulfites chaque fois que l'industriel voudra faire durer son produit le plus longtemps possible
3) DANS Les produits cosmetiques et pharmaceutiques :
INFORMATION sur la teneur en sulfites :
Seule obligation des producteurs : mentionner si la teneur est supérieure à 10mg/l
LES ENQUËTES :
voir l'etude en 2016 de "60 millions de consommateurs" : https://www.60millions-mag.com/sites/default/files/asset/document/60511_etude_sulfites.pdf
et la liste : https://www.60millions-mag.com/sites/default/files/asset/document/60millions511_sulfites.pdf
respect de la législation :
Il y a toujours des contrevenants : les divers controles étatiques ( france , belgique , canada etc ) révélent périodiquement qu'environ 10 à 15 % des produits ne sont pas conformes à la legislation ( steaks hachés par exemple
60 millions de consommateurs en profite pour dénoncer les pratiques d'industriels , qui pour éviter tout problème de rappel , indiquent " contient des sulfites " alors qu'il n'y en a pas , privant ainsi les intolérants de ces produits
Une seule solution pour éviter les problèmes potentiels ou pouvoir manger ce qu'on vous déconseille à tord : vérifier soi même le taux de sulfites